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Cosa sono le ostriche Rockefeller?

Pubblicato da Susan Waggoner
mercoledì 8 luglio 2015

‘O Ostriche,’ ha detto il Falegname,
‘Hai avuto una piacevole corsa!
Dovremmo essere trotto di nuovo a casa?’
Ma la risposta non arrivò nessuno —
E questo era appena strano, perché
Avevano mangiato tutti.

Questa era la mia poesia preferita da bambino, e il verso deliziosamente macabro di Lewis Carroll era la mia introduzione alla scrittura del cibo, il mare, e quella meraviglia della riva salata, l’ostrica. A causa di questa poesia, ero disposto a provare un “ostrica cruda all” età di 4, e anche se non era l ” amore in un primo momento rondine, mi partì lungo il sentiero perlato che alla fine portano a quel piatto classico amato dagli amanti delle ostriche in tutto il mondo, Ostriche Rockefeller.

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Photo Credit: Fage®

Che cos’è Oysters Rockefeller?

Le ostriche Rockefeller sono un antipasto di ostriche cotte sul mezzo guscio in una salsa di burro, verdure tritate, cipolla e aglio. Di solito è condita con briciole di pane imburrate e, spesso, parmigiano grattugiato, che viene poi rosolato sotto un broiler.

La ricca storia delle ostriche Rockefeller

Prende il nome da John D. Rockefeller, un famoso newyorkese in una città famosa per le sue ostriche, si potrebbe pensare che questo piatto abbia avuto origine nella Grande Mela. In realtà, non c’è alcuna connessione tra Rockefeller e il piatto che porta il suo nome, né il piatto era una creazione di New York.

Ostriche Rockefeller ha fatto il suo debutto al famoso ristorante Antoine a New Orleans nel 1899. Fondatore Antoine Alciatore era morto alcuni anni prima e suo figlio, Jules Alciatore, era in carica. Uno dei primi successi del ristorante era stato Escargot Bourguignon-lumache in salsa di burro, aglio, scalogno tritato, brandy, e prezzemolo tritato. Ma la popolarità del piatto aveva cominciato a calare, e le lumache, importate dalla Francia, scarseggiavano. Jules Alciatore ha cercato un modo per adattare il piatto d’autore di suo padre a una fonte di cibo locale disponibile in abbondanza. Il risultato, per la gioia del mondo, è stato Ostriche Rockefeller.

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Photo Credit: Michael Bentley

Come Escargot Bourguignon, Ostriche Rockefeller fa un uso liberale di burro, verdure delicate, e cipolla tritata e aglio. La ricetta esatta, tuttavia, rimane sconosciuta, un segreto strettamente custodito del più antico ristorante a conduzione familiare d’America. Spinaci e prezzemolo sono i verdi più comunemente usati, ma nel libro di cucina del ristorante di Antoine del 1980, il pronipote di Jules Roy Guste, Jr. descritto la salsa come ” fondamentalmente una purea di un certo numero di verdure verdi diverse da spinaci” – formulazione ambigua che ci fa chiedere se spinaci era in originale a tutti.

Poi c’è la questione dell’alcol. Non c’è brandy nelle ostriche Rockefeller, ma molte ricette richiedono Herbsaint, uno spirito aromatizzato all’anice. Alcuni sostengono che questa è un’aggiunta moderna, dal momento che Herbsaint non esisteva quando è stato inventato Ostriche Rockefeller. Tuttavia, Pernod, un altro spirito aromatizzato all’anice, esisteva, ed è probabile che Herbsaint sia stato offerto in seguito come alternativa meno costosa.

Per quanto riguarda il modo in cui il piatto ha preso il nome, la storia racconta che la ricchezza del burro e il dollaro-bill verde della salsa ricordavano a un cliente o allo stesso chef l’uomo più ricco d’America all’epoca, il fondatore di Standard Oil John D. Rockefeller.

Ostriche Rockefeller guadagnato la fama non solo come un piatto delizioso, ma come uno nuovo – quando mangiato come antipasto, ostriche erano generalmente stati serviti crudi, con niente di più che un po ‘ di succo di limone o salsa piccante. La preparazione speciale e gli ingredienti aggiunti di Ostriche Rockefeller reso il piatto un wow.

Photo Credit: RecipeBridge

Photo Credit: RecipeBridge

Come Fare Ostriche Rockefeller

Per rendere Ostriche Rockefeller avrete bisogno di fresco, vivo, integro ostriche in the shell. Una volta che hai acquisito quelli, siete a pochi passi dal traguardo. La salsa può essere assemblata prima del tempo, quindi guarnita con le ostriche aperte che riposano nei loro mezze mensole, condita con pangrattato e finita nel forno.

Ci sono numerose ricette per la salsa, e che si sceglie — e si dovrebbe scegliere prima del tempo in modo da poter spostare rapidamente mentre le ostriche sono più freschi – è una questione di gusto personale. Amo la ricetta di Tyler Florence per diversi motivi. Prima di tutto, non purea la salsa. La passata è semplice e veloce, ma mi ricorda sempre il pesto. Mi piace la consistenza della salsa non passata e i pezzetti di cipolla e aglio che creano micro-esplosioni di sapore. Mi piace anche il pizzico di salsa piccante che aggiunge, e il fatto che aggiunge il parmigiano alle briciole di pane – questo piatto non dovrebbe venire, come fa in alcuni ristoranti, con uno spesso strato di formaggio fuso che copre sia le ostriche che il verde della loro salsa.

Consiglio anche di servire la salsa mignonette sul lato come fa Firenze. Questa deliziosa salsa, di scalogno tritato e aceto condito con pepe nero incrinato, è un accompagnamento tradizionale per le ostriche crude. Funziona bene con le ostriche Rockefeller, e se non hai mai abbastanza ottenuto in mangiarli crudi, questo potrebbe spingere sopra le righe — basta non inviarci il conto per la vostra nuova dipendenza.

Immagine in primo piano Photo Credit: Rampant Cuisine

Sono uno scrittore a tempo pieno e appassionato di cibo. Amo scrivere sul ruolo del cibo nella storia e nella cultura, e ho scoperto che cucinare e scherzare in cucina è una pausa perfetta dal mio lavoro.
Dammi una giornata di neve quando posso fare il pane e la zuppa e guardare la neve si accumulano e sono felice.

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