Articles

Hvad er Oysters Rockefeller?

onsdag den 8. juli 2015

‘O østers,’ sagde Carpenter,
‘du har haft en behagelig løb!
skal vi gå hjem igen?’
men svaret kom der ingen —
og det var næppe underligt, fordi
de havde spist hver eneste.

Dette var mit yndlingsdigt som barn, og Levis Carrolls lækkert makabre vers var min introduktion til madskrivning, havet og det vidunder om den salte kyst, østersen. På grund af dette digt, jeg var villig til at prøve en rå østers i en alder af 4, og selvom det ikke var kærlighed ved første slug, det satte mig ned ad den perle sti, der til sidst førte til den klassiske skål, der blev værdsat af østerselskere overalt, østers Rockefeller.

oyster sttip usa fage

Fotokredit: Fage purpur

Hvad er østers Rockefeller?

Oysters Rockefeller er en forretterskål med østers bagt på halvskallen i en sauce smør, hakkede greener, løg og hvidløg. Det er normalt toppet med smørede brødkrummer og ofte revet parmesanost, som derefter brunes under en slagtekylling.

den rige historie af østers Rockefeller

opkaldt efter John D. Rockefeller, en berømt ny Yorker i en by berømt for sine østers, kunne man tro, at denne skål stammer fra Big Apple. Faktisk er der slet ingen forbindelse mellem Rockefeller og skålen, der bærer hans navn, og skålen var heller ikke en ny skabelse.Oysters Rockefeller debuterede på Antoines berømte restaurant i 1899. Grundlægger Antoine Alciatore var død nogle år tidligere, og hans søn, Jules Alciatore, var ansvarlig. En af restaurantens tidlige hits havde været Escargot Bourguignon-snegle i en sauce smør, hvidløg, hakket skalotteløg, brandy og hakket persille. Men skålens popularitet var begyndt at aftage, og sneglene, der blev importeret fra Frankrig, var mangelfulde. Jules Alciatore ledte efter en måde at tilpasse sin fars signaturret til en lokal fødekilde, der var tilgængelig i overflod. Resultatet, til verdens glæde, var Oysters Rockefeller.

østers Antoines kopi's copy

Fotokredit: Michael Bentley

ligesom Escargot Bourguignon gør østers Rockefeller liberal brug af smør, delikate greener og hakket løg og hvidløg. Den nøjagtige opskrift, imidlertid, forbliver ukendt, en tæt bevogtet hemmelighed af Amerikas ældste familiedrevne restaurant. Spinat og persille er de grønne mest almindeligt anvendte, men i 1980 ‘erne Antoine’ s Restaurant kogebog, Jules ‘ oldebarn Roy Guste, Jr. beskrevet saucen som” dybest set en puree af en række andre grønne grøntsager end spinat ” – tvetydig formulering, der får os til at spekulere på, om spinat overhovedet var i originalen.

så er der spørgsmålet om alkohol. Der er ingen brandy i østers Rockefeller, men mange opskrifter kræver Herbsaint, en anis flavored ånd. Nogle hævder, at dette er en moderne tilføjelse, da Urtesaint eksisterede ikke, da østers Rockefeller blev opfundet. Men Pernod, en anden anis-flavored ånd, eksisterede, og det er sandsynligt, at Herbsaint blev tilbudt senere som et billigere alternativ.

hvad angår hvordan skålen fik sit navn, fortæller historien, at smørets rigdom og dollarregningsgrøn af saucen mindede enten en kunde eller kokken selv om den rigeste mand i Amerika på det tidspunkt, Standard Oil-grundlægger John D. Rockefeller.østers Rockefeller fik berømmelse ikke kun som en lækker skål, men som en ny – når de blev spist som forretter, var østers generelt blevet serveret rå, med intet andet end lidt citronsaft eller varm sauce. Den specielle tilberedning og de tilsatte ingredienser fra Oysters Rockefeller gjorde skålen til en overraskelse.

Fotokredit: Opskriftbridge

Fotokredit: Opskriftbridge

Sådan laver du østers Rockefeller

for at lave østers Rockefeller skal du have friske, levende, uåbnede østers i skallen. Når du har erhvervet dem, er du kun få skridt fra målstregen. Saucen kan samles på forhånd, derefter ske over de åbne østers, der hviler i deres halve hylder, toppet med brødkrummer og færdig i ovnen.

der er adskillige opskrifter på saucen, og som du vælger — og du skal vælge på forhånd, så du kan bevæge dig hurtigt, mens østers er friskeste – er et spørgsmål om personlig smag. Jeg elsker Tyler Florens opskrift af flere grunde. Først og fremmest purerer han ikke saucen. Pureeing er hurtig og nem, men minder mig altid om pesto. Jeg kan godt lide tekstur af un-pureed sauce, og bits af løg og hvidløg, der skaber mikro-bursts af smag. Jeg kan også godt lide det strejf af varm sauce, han tilføjer, og det faktum, at han tilføjer Parmesan til brødkrummerne – denne skål skal ikke komme, som den gør i nogle restauranter, med et tykt lag smeltet ost, der dækker både østers og det grønne af deres sauce.

Jeg anbefaler også at servere mignonette sauce på siden som Florence gør. Denne lækre sauce af hakkede skalotteløg og eddike krydret med krakket sort peber er en traditionel akkompagnement til rå østers. Det fungerer godt med Oysters Rockefeller, og hvis du aldrig helt er kommet i at spise dem rå, kan dette skubbe dig over toppen — bare send os ikke regningen for din nye afhængighed.

fremhævet billede Fotokredit: Rampant Cuisine

Jeg er fuldtidsforfatter og madentusiast. Jeg elsker at skrive om madens rolle i historie og kultur, og har fundet ud af, at madlavning og narre rundt i køkkenet er en perfekt pause fra mit arbejde.
giv mig en snestormsdag, hvor jeg kan lave brød og suppe og se sneen hobe sig op, og jeg er glad.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.