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Que sont les huîtres Rockefeller?

Publié par Susan Waggoner
Mercredi 8 juillet 2015

‘O Huîtres,’ a déclaré le Carpenter,
‘Vous avez eu une course agréable!
Allons-nous revenir à la maison?’
Mais la réponse n’est pas venue –
Et ce n’était guère étrange, car
Ils avaient mangé tout le monde.

C’était mon poème préféré quand j’étais enfant, et le vers délicieusement macabre de Lewis Carroll était mon introduction à l’écriture alimentaire, la mer, et cette merveille du rivage salé, l’huître. À cause de ce poème, j’étais prêt à essayer une huître crue à l’âge de 4 ans, et même si ce n’était pas de l’amour au premier abord, cela m’a mis sur le chemin nacré qui a finalement conduit à ce plat classique chéri par les amateurs d’huîtres partout, les huîtres Rockefeller.

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Crédit photo: Fage®

Qu’est-ce que les huîtres Rockefeller?

Les huîtres Rockefeller sont un plat apéritif d’huîtres cuites sur la demi-coquille dans une sauce au beurre, aux légumes verts hachés, à l’oignon et à l’ail. Il est généralement garni de chapelure beurrée et, souvent, de parmesan râpé, qui est ensuite doré sous un gril.

La riche histoire des Huîtres Rockefeller

Nommé d’après John D. Rockefeller, un célèbre New-Yorkais dans une ville célèbre pour ses huîtres, on pourrait penser que ce plat est originaire de la Grosse Pomme. En fait, il n’y a aucun lien entre Rockefeller et le plat qui porte son nom, et le plat n’était pas non plus une création new-yorkaise.

Les huîtres Rockefeller ont fait leurs débuts au célèbre restaurant Antoine à La Nouvelle-Orléans en 1899. Le fondateur Antoine Alciatore était décédé quelques années plus tôt et son fils, Jules Alciatore, en était le responsable. L’un des premiers succès du restaurant avait été l’escargot Bourguignon – escargots dans une sauce au beurre, à l’ail, à l’échalote hachée, au brandy et au persil haché. Mais la popularité du plat avait commencé à décliner et les escargots, importés de France, étaient rares. Jules Alciatore a cherché un moyen d’adapter le plat signature de son père à une source de nourriture locale disponible en abondance. Le résultat, pour le plus grand plaisir du monde, a été des huîtres Rockefeller.

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Crédit photo: Michael Bentley

Comme l’Escargot Bourguignon, les huîtres Rockefeller utilisent généreusement du beurre, des légumes verts délicats et de l’oignon et de l’ail émincés. La recette exacte, cependant, reste inconnue, un secret bien gardé du plus ancien restaurant familial d’Amérique. Les épinards et le persil sont les légumes les plus couramment utilisés, mais dans le livre de cuisine du restaurant d’Antoine des années 1980, l’arrière-arrière-petit-fils de Jules, Roy Guste, Jr. décrit la sauce comme « essentiellement une purée d’un certain nombre de légumes verts autres que les épinards” – une formulation ambiguë qui nous fait nous demander si les épinards étaient dans l’original.

Ensuite, il y a la question de l’alcool. Il n’y a pas d’eau-de-vie dans les huîtres Rockefeller, mais de nombreuses recettes font appel à Herbsaint, un spiritueux aromatisé à l’anis. Certains soutiennent qu’il s’agit d’un ajout moderne, car les Herbesla peinture n’existait pas lorsque les huîtres Rockefeller ont été inventées. Cependant, Pernod, un autre alcool à saveur d’anis, existait, et il est probable qu’Herbsaint ait été proposé plus tard comme alternative moins chère.

Quant à la façon dont le plat tire son nom, l’histoire raconte que la richesse du beurre et le billet vert de la sauce rappelaient à un client ou au chef lui-même l’homme le plus riche d’Amérique à l’époque, le fondateur de Standard Oil, John D. Rockefeller.

Les huîtres Rockefeller ont acquis une renommée non seulement en tant que plat délicieux, mais en tant que nouveau – lorsqu’elles étaient consommées en apéritif, les huîtres étaient généralement servies crues, avec rien de plus qu’un peu de jus de citron ou de sauce piquante. La préparation spéciale et les ingrédients ajoutés des huîtres Rockefeller ont fait du plat un wow.

Crédit photo: RecipeBridge

Crédit photo: RecipeBridge

Comment faire des huîtres Rockefeller

Pour faire des huîtres Rockefeller, vous aurez besoin d’huîtres fraîches, vivantes et non ouvertes dans la coquille. Une fois que vous les avez acquis, vous n’êtes qu’à quelques pas de la ligne d’arrivée. La sauce peut être assemblée à l’avance, puis cuillerée sur les huîtres ouvertes reposant dans leurs demi-étagères, garnie de chapelure et finie au four.

Il existe de nombreuses recettes pour la sauce, et que vous choisissez — et vous devez choisir à l’avance pour pouvoir bouger rapidement pendant que les huîtres sont les plus fraîches – est une question de goût personnel. J’adore la recette de Tyler Florence pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il ne réduit pas la sauce en purée. La purée est rapide et facile, mais me rappelle toujours le pesto. J’aime la texture de la sauce sans purée et les morceaux d’oignon et d’ail qui créent des micro-éclats de saveur. J’aime aussi le trait de sauce piquante qu’il ajoute, et le fait qu’il ajoute le parmesan à la chapelure – ce plat ne devrait pas venir, comme dans certains restaurants, avec une épaisse couche de fromage fondu recouvrant à la fois les huîtres et le vert de leur sauce.

Je recommande également de servir la sauce mignonette sur le côté comme le fait Florence. Cette délicieuse sauce, composée d’échalotes hachées et de vinaigre assaisonné de poivre noir concassé, accompagne traditionnellement les huîtres crues. Cela fonctionne bien avec les huîtres Rockefeller, et si vous ne vous êtes jamais vraiment mis à les manger crues, cela pourrait vous pousser au—dessus – ne nous envoyez pas la facture de votre nouvelle dépendance.

Image en vedette Crédit photo: Cuisine rampante

Je suis un écrivain à temps plein et un passionné de nourriture. J’adore écrire sur le rôle de la nourriture dans l’histoire et la culture, et j’ai découvert que cuisiner et jouer dans la cuisine est une pause parfaite de mon travail.
Donnez-moi un jour de tempête de neige où je peux faire du pain et de la soupe et regarder la neige s’accumuler et je suis heureux.

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