Articles

Czym są ostrygi?

opublikowane przez Susan Waggoner
Środa, 8 lipca 2015

’O powiedział stolarz,
’ miałeś przyjemny bieg!
Czy znowu będziemy kłusować do domu?”
ale odpowiedzi nie było —
i to było mało dziwne, bo
zjedli wszystkie.

To był mój ulubiony wiersz jako dziecko, a rozkosznie makabryczny werset Lewisa Carrolla był moim wprowadzeniem do pisania o jedzeniu, morzu i tym cudownym słonym brzegu, ostrydze. Z powodu tego wiersza, byłem gotów spróbować surowej ostrygi w wieku 4 lat, i choć nie była to miłość od pierwszej połknięcia, to skierowała mnie w dół perłowej ścieżki, która ostatecznie doprowadziła do tego klasycznego dania cenionego przez miłośników ostryg na całym świecie, ostrygi Rockefeller.

oyster sttip usa Fage

Zdjęcie: Fage®

co to jest ostrygi?

ostrygi Rockefeller to przystawka z ostryg pieczonych na pół skorupki w sosie z masła, posiekanej zieleni, cebuli i czosnku. Zazwyczaj jest on zwieńczony maślaną bułką tartą i, często, startym parmezanem, który jest następnie rumiany pod brojlerem.

bogata historia ostryg Rockefeller

nazwany na cześć Johna D. Rockefellera, słynnego nowojorczyka w mieście słynącym z ostryg, można by pomyśleć, że to danie pochodzi z Wielkiego Jabłka. W rzeczywistości nie ma żadnego związku między Rockefellerem a potrawą, która nosi jego imię, ani danie nie było nowojorską kreacją.

Oysters Rockefeller zadebiutował w słynnej restauracji Antoine ’ s W Nowym Orleanie w 1899 roku. Założyciel Antoine Alciatore zmarł kilka lat wcześniej, a jego syn, Jules Alciatore, był odpowiedzialny. Jednym z pierwszych hitów restauracji był Escargot Bourguignon-ślimaki w sosie z masła, czosnku, mielonej szalotki, brandy i posiekanej pietruszki. Ale popularność potrawy zaczęła słabnąć, a ślimaki, importowane z Francji, były w niedoborze. Jules alciatore szukał sposobu, aby dostosować potrawę swojego ojca do lokalnego źródła pożywienia dostępnego w obfitości. Rezultatem, ku uciesze świata, były ostrygi Rockefeller.

ostrygi antoine ' s copy's copy

Zdjęcie: Michael Bentley

podobnie jak Escargot Bourguignon, ostrygi Rockefeller używa masła, delikatnej zieleni oraz mielonej cebuli i czosnku. Dokładna receptura pozostaje jednak nieznana, ściśle strzeżona tajemnica najstarszej rodzinnej restauracji w Ameryce. Szpinak i pietruszka są najczęściej używane, ale w 1980 roku Antoine 's Restaurant Cookbook, praprawnuk Jules’ a Roy Guste, Jr. opisał SOS jako „w zasadzie puree z wielu zielonych warzyw innych niż szpinak” – niejednoznaczne sformułowanie, które sprawia, że zastanawiamy się, czy szpinak był w oryginale w ogóle.

potem jest kwestia alkoholu. W ostrygach nie ma brandy, ale wiele przepisów nawoływa do ziół, czyli anyżu o Smaku spirytusu. Niektórzy twierdzą, że jest to nowoczesny dodatek, ponieważ zioła nie istniały, gdy wynaleziono ostrygi. Jednak Pernod, inny spirytus o smaku anyżu, istniał i prawdopodobnie Herbsaint był oferowany później jako tańsza alternatywa.

jeśli chodzi o to, jak danie ma swoją nazwę, historia mówi, że bogactwo masła i Dolar-bill green sosu przypominał albo klienta, albo samego szefa kuchni najbogatszego człowieka w Ameryce w tym czasie, założyciel Standard Oil John D. Rockefeller.

ostrygi Rockefeller zyskał sławę nie tylko jako pyszne danie, ale jako nowe – gdy jedzone jako przystawka, ostrygi były zazwyczaj podawane na surowo, z niczym więcej niż odrobiną soku z cytryny lub ostrym sosem. Specjalne przygotowanie i dodane składniki ostryg sprawiły, że danie zachwyciło.

Zdjęcie: RecipeBridge

Zdjęcie: RecipeBridge

jak zrobić ostrygi Rockefeller

aby zrobić ostrygi Rockefeller, będziesz potrzebował świeżych, żywych, nieotwartych ostryg w skorupce. Gdy już je zdobędziesz, jesteś zaledwie kilka kroków od mety. Sos może być złożony z wyprzedzeniem, a następnie łyżką nad otwartymi ostrygami spoczywającymi na półkach, zwieńczony bułką tartą i gotowy w piekarniku.

istnieje wiele przepisów na sos, a które wybierasz — i powinieneś wybrać z wyprzedzeniem, aby móc szybko poruszać się, gdy ostrygi są najświeższe – to kwestia osobistego gustu. Uwielbiam przepis Tylera Florence z kilku powodów. Przede wszystkim nie puree sosu. Pureeing jest szybki i łatwy, ale zawsze przypomina mi pesto. Lubię teksturę nie puree sos, i kawałki cebuli i czosnku, które tworzą mikro-wybuchy smaku. Lubię też szczyptę ostrego sosu, który dodaje, i fakt, że dodaje parmezan do bułki tartej – to danie nie powinno przyjść, jak to ma miejsce w niektórych restauracjach, z grubą warstwą topionego sera pokrywającego zarówno ostrygi, jak i zieleń ich sosu.

polecam również podawanie sosu mignonette na boku, tak jak Florence. Ten pyszny sos, z posiekanej szalotki i octu przyprawionego pękniętym czarnym pieprzem, jest tradycyjnym dodatkiem do surowych ostryg. Dobrze sprawdza się w przypadku ostryg. jeśli nigdy nie miałeś ochoty jeść ich na surowo, to może cię to popchnąć do góry — tylko nie wysyłaj nam rachunku za nowe uzależnienie.

jestem pisarzem na pełny etat i entuzjastą jedzenia. Uwielbiam pisać o roli jedzenia w historii i kulturze, i odkryłem, że gotowanie i wygłupianie się w kuchni to idealne zerwanie z moją pracą.
Daj mi blizzardowy dzień, kiedy mogę zrobić chleb i zupę i patrzeć, jak śnieg się kumuluje i jestem szczęśliwy.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.